普洱茶所有的工藝都是為了最大限度地保持原料的本真特性。我們愛(ài)普洱茶，愛(ài)的是它與生俱來(lái)的自然之味，愛(ài)的是那一口就能品到整片森林的奇異感受。在普洱茶中，古樹(shù)茶作為得自然之造化的茶中佳品，充分詮釋了“越陳越香”的特質(zhì)，因而受到極大的追捧。
古樹(shù)茶一般是指樹(shù)齡百年以上的喬木茶，在云南版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、普洱茶區(qū)有為數(shù)不少的古樹(shù)群落。在生長(zhǎng)環(huán)境方面，古樹(shù)茶基本都深根于沃土，樹(shù)干大，吸收的養(yǎng)料充足，葉芽肥厚，而且無(wú)需使用化肥農(nóng)藥，林茶草共存、昆蟲(chóng)菌種相依，構(gòu)成了一個(gè)相對(duì)封閉、完整、健康的生態(tài)鏈。
基于這些因素，古樹(shù)茶形成了獨(dú)特的神韻和靈氣，由于海拔、所處環(huán)境的不同，各個(gè)古樹(shù)茶山所產(chǎn)的茶又表現(xiàn)出了不同的靈氣，有的自然香、有的喉韻深、有的綿甜等。
沖泡開(kāi)啟人與茶的交流
茶沖泡的過(guò)程就是人與茶交流的過(guò)程，因此，掌握普洱茶的沖泡規(guī)律，采用正確的沖泡方法尤為重要。普洱茶的沖泡是一種藝術(shù)，根據(jù)普洱茶的山頭、環(huán)境等因素變換沖泡技藝，調(diào)整沖泡細(xì)節(jié)，力求充分發(fā)揮古樹(shù)普洱的優(yōu)點(diǎn)，就是沖泡藝術(shù)的意義所在。
沖泡中，可以根據(jù)古樹(shù)茶的產(chǎn)地，適當(dāng)調(diào)整沖泡手法，例如布朗山韻味濃郁，可減少投茶量，易武綿長(zhǎng)柔和，可略增投茶量，冰島慢熱，沖泡時(shí)要注意穩(wěn)定性，老班章屬于快顯型，宜快沖快出等。
水溫的選擇和茶質(zhì)的特色以及品飲者的傾向都有關(guān)系，如果你關(guān)注古樹(shù)香氣的豐富層次，口感的飽滿(mǎn)度，回甘的細(xì)膩和山韻的悠長(zhǎng)，那么水溫就不能太高。對(duì)于等級(jí)較高選料細(xì)嫩的茶，比如發(fā)酵較輕的茶和普洱生茶的新茶，適宜用90~95℃的水沖泡，有利于激發(fā)茶葉蓬勃的香氣，而對(duì)于熟茶用95℃以上的水沖泡，能更好地釋放熟茶的茶氣。原則上，陳放時(shí)間越長(zhǎng)的茶水溫要求越高。
沖泡古樹(shù)茶用純凈水、礦泉水或山泉水為佳，注水時(shí)應(yīng)沿器壁緩緩而下，動(dòng)作自然流暢，避免直沖茶葉。
醒茶后出湯就可以先聞聞杯底香，杯底香是品茶者與茶交流的開(kāi)始，古樹(shù)茶的杯底香有花香、蜜香等不同香型，如同精靈一般千變?nèi)f化，給品茶者帶來(lái)層層驚喜。在湯色方面，生茶顯金黃明亮、清透、粘稠感強(qiáng)為上，熟茶湯色顯紅濃明亮、湯感油潤(rùn)粘稠尤佳。
茶湯入口，稍停片刻，細(xì)細(xì)感受茶的醇度，滾動(dòng)舌頭，使茶湯游過(guò)口腔中的每一個(gè)部位，浸潤(rùn)所有的味蕾，入喉時(shí)可領(lǐng)悟普洱茶的順柔和陳韻。
千般滋味的品鑒奧妙
越來(lái)越多的茶友希望通過(guò)品鑒，去體會(huì)普洱茶帶來(lái)的美妙滋味和愉悅感受。不過(guò)，普洱茶，尤其是古樹(shù)茶的滋味千變?nèi)f化，很難有統(tǒng)一的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于這一點(diǎn)，每一位用心的茶人，都有著自己的品鑒心得。
1、了解古樹(shù)茶的分布與產(chǎn)量情況
市場(chǎng)上古樹(shù)茶產(chǎn)品一般都標(biāo)明產(chǎn)自何山，如果沒(méi)有產(chǎn)地而只是抽象地稱(chēng)為古樹(shù)茶的茶品，其真?zhèn)味群图兌染吐詾榭梢伞２杵窐?biāo)明了產(chǎn)地，收藏者就可以通過(guò)對(duì)各產(chǎn)地古樹(shù)茶的了解來(lái)判斷其真?zhèn)巍?/p>
2、古樹(shù)茶擁有獨(dú)特的茶氣和韻味
在普洱茶中，古樹(shù)茶因其獨(dú)特的茶氣、韻味成為普洱茶中的珍品。茶氣、韻味是鑒別古樹(shù)茶的重要依據(jù)，在品飲時(shí)表現(xiàn)為醇和、滑順、香顯而久、心曠神怡，在吞咽茶湯時(shí)在喉部和鼻腔中會(huì)有特殊香氣和多層次的醇和氣韻。
3、了解各地古樹(shù)茶的特征
由于受氣候、水土和生長(zhǎng)環(huán)境的影響，各地古樹(shù)茶的品質(zhì)和色香味有一定差異，掌握這些特征是品賞、鑒別的一個(gè)重要依據(jù)。比如易武老樹(shù)茶苦澀味不重，甜味較顯而且醇厚度較好，與易武處于同河谷、氣流走向的江城茶也具有相似的特征，但在茶的醇厚度方面則有差距。
墨江、鎮(zhèn)沅、景谷、景東的古樹(shù)茶基本特征是苦底，多數(shù)苦味顯而澀味不顯。由于受緯度、氣候、土壤等條件的影響，茶氣茶味最足的茶幾乎都在瀾滄江以西的勐海、瀾滄，例如老班章、賀開(kāi)、巴達(dá)、景邁、邦崴等，這些茶山的茶氣茶味濃郁，茶的醇厚度高，耐沖泡，香氣怡人，回甘持久。
4、開(kāi)湯品賞古樹(shù)茶
香韻是鑒別古樹(shù)茶的關(guān)鍵之一，古樹(shù)茶的香韻通常濃郁而下沉，不同山頭的茶在香韻上也千差萬(wàn)別，如易武蜜香，南糯山果香等，古樹(shù)茶有甜度，一般表現(xiàn)為高雅清甜，口感醇厚，層次感強(qiáng)，茶湯通透明亮，多數(shù)古樹(shù)茶苦澀不顯，回甘生津都體現(xiàn)得比較快，且通常會(huì)在喉部形成清涼舒適感。此外就是茶的持續(xù)性，古樹(shù)茶一般都可沖泡十余泡，有的可沖泡二十余泡。
本文節(jié)選自《還原古樹(shù)茶的本真魅力》作者丨江薇薇原文刊載《普洱》雜志
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